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Os guias do Pelican para cozinhas profissionais

Conhecimento prático sobre compras, pedidos a fornecedores, listas de pedidos, estoque, inventário e CMV, escrito para chefs de cozinha, sous chefs e proprietários que querem um processo de pedidos mais tranquilo e organizado. Com modelos grátis para baixar.

Guia completo

Gestão de compras no restaurante: o guia completo para cozinhas profissionais

Registrar a necessidade, aprovar o pedido, escolher fornecedores, conferir o recebimento, armazenar e controlar custos: as seis etapas do ciclo de compras.

Ler o guia → Fundamentos

Como organizar os pedidos de mercadoria no restaurante

O processo em quatro etapas, quem faz o quê e os erros mais comuns: como acabar com papelzinho, itens esquecidos e pedidos em dobro.

Ler o guia → Modelo

Modelo de lista de pedidos: Excel e PDF grátis

Lista de pedidos para baixar, organizada por categoria, com unidade, fornecedor e status. Sem cadastro, pronta para imprimir ou preencher no computador.

Ler o guia → Planilha de pedidos

Planilha de pedidos do restaurante: o que ela precisa ter e por que os modelos falham

Itens, unidades, estoque mínimo, categorias de produto: o que uma boa planilha de pedidos precisa ter e onde os modelos de Excel não dão conta quando a equipe toda participa.

Ler o guia → Lista de pedidos

Lista de pedidos da cozinha: os quatro campos que toda lista precisa ter

Como estruturar uma lista de pedidos que funciona de verdade no serviço: item, quantidade com unidade, categoria e quem adicionou. E mais: Excel x WhatsApp x app.

Ler o guia → Fornecedores

Fornecedores para restaurante: encontrar, escolher, manter sob controle

Distribuidor, atacarejo, especialistas, CEASA e produtores locais: os tipos de fornecedor, critérios de escolha e como gerenciar vários no dia a dia.

Ler o guia → Fornecedores

Pedidos a fornecedores: a visita do representante sem caos

Lista organizada, quantidades claras, preços do histórico: como preparar a visita do representante e negociar de uma posição melhor.

Ler o guia → Estoque

Controle de estoque no restaurante: o estoque sob controle sem grande esforço

Lugares fixos, PEPS, estoque mínimo e uma ronda de pedidos que começa no próprio estoque. Sem software caro.

Ler o guia → Estoque

Recebimento de mercadorias no restaurante: checklist e procedimento

Nota fiscal contra pedido, quantidade e peso, temperatura, validade e rótulos: como conferir cada entrega em poucos minutos e recusar na hora quando algo está errado.

Ler o guia → Estoque

Manual de boas práticas e APPCC no restaurante: POP, registros e exemplo

A RDC 216 exige Manual de Boas Práticas e POP, não plano APPCC. Veja o que cada um faz, os 7 princípios em linguagem de cozinha, um exemplo com os valores da RDC e os registros.

Ler o guia → Calculadora

Estoque mínimo no restaurante: fórmula, calculadora e exemplos

O que é o estoque mínimo (par), a fórmula com dias de entrega e prazo do fornecedor, três exemplos de cozinha, uma planilha de estoque e uma calculadora grátis.

Ler o guia → Calculadora

Ficha técnica de preparação: como fazer e calcular o custo do prato

O que vai na ficha técnica, como o fator de correção muda o custo, um exemplo completo de risoto e uma calculadora grátis de custo por porção.

Ler o guia → Calculadora

Fator de correção e fator de cocção: como calcular e quanto comprar

Como calcular o fator de correção a partir do peso bruto e do peso líquido, incluir o fator de cocção, achar o custo real por quilo aproveitável e comprar a quantidade certa.

Ler o guia → Inventário

Inventário de restaurante: como fazer sem caos

Quem precisa fazer, como contar em cinco passos e como avaliar embalagens abertas. Com modelo de inventário grátis em Excel e PDF.

Ler o guia → Prática de cozinha

Mise en place: significado, passo a passo e checklist

O que o termo significa, como a cozinha profissional se prepara para o serviço e um checklist em PDF para pendurar na praça.

Ler o guia → Calculadora

Calculadora de CMV: percentual, custo da receita e preço do cardápio

Calculadora online grátis: CMV percentual, custo por prato e preço do cardápio com impostos. Direto no navegador, sem cadastro.

Abrir a calculadora → Calculadora

Engenharia de cardápio: matriz, calculadora e exemplo completo

Como a engenharia de cardápio ordena os pratos por popularidade e margem de contribuição, o que fazer com estrelas, burros de carga, quebra-cabeças e cães, e uma calculadora.

Abrir a calculadora → Controle de custos

Controlar o CMV: histórico de pedidos em vez de achismo

Por que o histórico de pedidos é a alavanca mais simples de controle de custos: comparar preços, evitar pedidos em dobro, ver gastos por fornecedor.

Ler o guia → Sistemas

Sistema de estoque para restaurante: o que pequenos negócios precisam de verdade

O que um sistema de gestão de estoque faz, quanto trabalho de manutenção ele exige e por que um bom processo de pedidos vem primeiro.

Ler o guia → Escolha da ferramenta

Aplicativo de compras para restaurante: os quatro tipos de ferramenta comparados

Marketplace, ferramenta de envio ao fornecedor, sistema de estoque ou lista de pedidos da equipe? Os tipos de ferramenta explicados, com seis critérios para escolher a certa.

Ler o guia → Digital

Digitalização de restaurantes: por onde começar

As áreas que dá para digitalizar, por que os projetos fracassam e por que o processo de pedidos é o melhor começo. Com plano de uma semana.

Ler o guia → Equipe

Equipes de cozinha multilíngues: uma lista de pedidos, todos os idiomas

Tomatoes, pomodori, Tomaten: como brigadas multilíngues fazem pedidos sem itens duplicados, sem esquecimentos e sem o chef virar tradutor.

Ler o guia → Equipe

Brigada de cozinha: cargos, hierarquia e quem pede o quê

Todos os cargos da hierarquia da cozinha, as praças clássicas, uma brigada para seis pessoas e uma divisão clara entre quem avisa e quem aprova o pedido.

Ler o guia →

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