APPCC en cocina: los 7 principios y un ejemplo práctico

Qué significa APPCC en una cocina

APPCC es la sigla española de HACCP: Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. La idea es sencilla. No quieres enterarte después del servicio de que algo salió mal. Decides antes dónde puede fallar y cómo lo vas a ver a tiempo.

Los peligros los conoce cualquier equipo de hostelería. Las bacterias sobreviven en un pollo poco hecho o crecen en un fondo que tarda demasiado en enfriarse. Un alérgeno acaba en el plato equivocado, por ejemplo unos frutos secos que pasan de una partida a otra con la misma cuchara. Un trozo de vidrio cae en la mise en place. El APPCC ordena todo esto en peligros biológicos, químicos y físicos, y siempre pregunta: ¿en qué paso podemos pararlo todavía?

Ese paso es el punto de control crítico, o PCC. La sonda clavada en la parte más gruesa de la pechuga es un PCC. Una tabla limpia importa, pero es higiene básica y no un PCC, porque en pleno servicio no puedes medirla ni mantener un límite.

¿Tu cocina tiene que tener un plan APPCC?

Sí. El Reglamento (CE) n.º 852/2004, en su artículo 5, exige a toda empresa alimentaria posterior a la producción primaria un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. El bar pequeño de barrio también es una empresa alimentaria.

La norma deja margen. El considerando 15 pide flexibilidad suficiente para que las reglas funcionen también en los negocios pequeños, y dice expresamente que en algunos casos las buenas prácticas de higiene pueden sustituir la vigilancia de los puntos críticos. El artículo 5 pide documentos y registros adecuados a la naturaleza y al tamaño del negocio. Cómo puede quedar lo describe la Comunicación de la Comisión Europea 2022/C 355/01, que por sí misma no es jurídicamente vinculante.

Además está la formación. Quien responde del procedimiento necesita una formación adecuada en los principios del APPCC (anexo II, capítulo XII).

Primero la higiene básica, después el plan

El APPCC se apoya en las buenas prácticas de higiene de cada día. Si fallan, ningún plan te salva. Casi todo lo que pasa en la cocina de un restaurante se controla aquí y no en un PCC.

• Higiene del personal Lavado de manos, ropa limpia y una regla clara sobre quién se queda en casa si está enfermo.
• Limpieza Un plan por escrito: qué, cada cuánto, con qué producto y quién firma.
• Control de plagas Revisiones periódicas, el seco bien cerrado y constancia de lo que se ha hecho.
• Proveedores y recepción Proveedores conocidos y un control de recepción con su registro en la puerta de atrás.
• Almacenamiento FIFO, producto etiquetado y con fecha, y en la cámara lo crudo debajo de lo cocinado.
• Alérgenos Saber qué lleva cada plato y dejarlo escrito en la ficha técnica.
• Formación Quien llega aprende las normas en un idioma que entiende, antes de quedarse solo en una partida.

Los 7 principios del APPCC en lenguaje de cocina

Los siete principios son los que enumera el artículo 5 del reglamento europeo. Antes de empezar, decide quién responde del plan, normalmente el jefe de cocina. Divide la carta en grupos de platos y dibuja el camino del producto, desde el reparto hasta el pase.

1. Analiza los peligros. Recorre cada proceso, de la recepción al servicio, y apunta qué puede pasar: biológico, químico, físico, alérgenos. Agrupa los platos parecidos para no escribir una página por cada plato de la carta.
2. Determina los puntos de control crítico. Marca los pasos en los que un control para el peligro y ningún paso posterior lo va a detectar. En muchos restaurantes son la cocción, el mantenimiento en caliente, el enfriamiento y la conservación en cámara.
3. Fija los límites críticos. Dale a cada PCC un valor medible, como la temperatura en el centro o el tiempo. Sácalo de lo que indique tu autoridad sanitaria, de una guía del sector o del fabricante.
4. Define la vigilancia. Decide quién mide, con qué y cada cuánto. Por ejemplo: el jefe de partida pincha con la sonda el primer y el último pollo de cada tanda.
5. Define las medidas correctoras. Escribe antes qué pasa si el valor no cuadra: seguir cocinando, recalentar o tirar. Nadie debería decidir eso solo en pleno servicio, con la sala llena.
6. Verifica. Comprueba que el sistema funciona: revisa los termómetros, mira las hojas al azar, repasa el plan una vez al año y siempre que cambien la carta o los equipos.
7. Documenta. Guarda el plan y las hojas, a la medida de tu negocio. En una cocina pequeña bastan unas pocas hojas cortas, no un archivador que nadie abre.

Ejemplo de plan APPCC: pollo asado

Así puede quedar un proceso en una sola página. El pollo asado con la salsa mantenida en caliente pasa por casi todos los puntos delicados de una cocina, y por eso sirve de modelo para platos parecidos.

La contaminación cruzada y los alérgenos no salen en la tabla porque los controlas con la higiene básica y no con el termómetro. Escríbelos igualmente en el plan, con una referencia al plan de limpieza y a tus fichas técnicas.

Qué registros necesitas y cuántos bastan

La inspección quiere ver que el sistema funciona, no que abulta. El reglamento pide que las descripciones estén al día y que enseñes las pruebas a la autoridad cuando te las pida. Para la mayoría de los restaurantes, esta lista corta llega lejos:

• El plan Procesos, peligros, PCC, límites, medidas. A menudo solo unas pocas páginas.
• Hojas de temperatura Cámara, congelador, cocción, mantenimiento y enfriamiento, con las iniciales de quien mide.
• Registro de recepción Reparto, temperatura, fechas y lo que se rechazó.
• Plan de limpieza Firmado, también las tareas que solo se hacen una vez por semana.
• Pruebas de formación Quién se formó, cuándo y en qué.
• Medidas correctoras Qué salió mal y qué hiciste. Un año entero sin ninguna incidencia no resulta creíble.

Errores típicos con el APPCC en hostelería

• Demasiados PCC Si todo es crítico, no se controla nada. Lo que no puedes medir vuelve a la higiene básica.
• Límites sin fuente Un número en la hoja necesita un motivo. Apunta de dónde sale.
• Un termómetro que nadie comprueba Todos los registros dependen de él. Pruébalo con regularidad, por ejemplo en agua con hielo, y apunta el resultado.
• Hojas rellenadas a posteriori Los mismos números con el mismo bolígrafo se notan y no protegen a nadie.
• Un plan que nunca cambia Una carta nueva, un horno mixto nuevo o el vacío cambian los peligros. El plan tiene que ir detrás.
• Normas que solo entiende el jefe Si medio equipo lee en otro idioma, un plan en un solo idioma se queda en el papel.

Dónde ayuda Pelican y dónde no

Pelican no es un software de APPCC. No mide ni registra temperaturas, no contiene tu plan y no sustituye ni el registro de recepción ni la inspección. Tampoco es un TPV, ni un sistema de pedidos para clientes, ni una herramienta de entradas y salidas de stock, y no hace el pedido por sí solo al proveedor.

Pelican se encarga del paso anterior: el pedido. El equipo apunta por voz o escribiendo lo que falta, cada uno en su idioma, y el jefe de cocina aprueba una lista. El historial muestra qué se pidió, cuándo, a qué proveedor y quién lo pidió. Eso ayuda cuando comparas un reparto con lo que pediste de verdad. No sustituye los registros de lote ni los albaranes.

Pelican se paga por negocio, no por usuario: Solo 19 euros al mes (hasta 3 usuarios), Basic 29 euros al mes (hasta 5 usuarios), Pro 59 euros al mes (usuarios ilimitados). Con pago anual son 15, 24 o 49 euros al mes. Cada plan empieza con 30 días gratis.

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