HACCP-Konzept in der Gastronomie: die 7 Grundsätze und ein Beispiel

Was HACCP in der Küche bedeutet

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points, also Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte. Dahinter steckt eine einfache Haltung: Du willst nicht erst nach dem Service merken, dass etwas schiefging. Du legst vorher fest, wo es schiefgehen kann und woran du es rechtzeitig erkennst.

Die Gefahren kennt jede Küche. Keime überleben im nicht durchgegarten Hähnchen oder wachsen im Fond, der zu langsam abkühlt. Allergene landen im falschen Gericht. Ein Glassplitter fällt in die Mise en place. HACCP sortiert das in biologische, chemische und physikalische Gefahren und fragt jedes Mal: An welchem Schritt können wir das noch abfangen?

Dieser Schritt ist der kritische Kontrollpunkt, kurz CCP. Das Einstichthermometer im dicksten Teil der Hähnchenbrust ist ein CCP. Ein sauberes Schneidebrett ist wichtig, aber es gehört zur Basishygiene und ist kein CCP, weil du dort im Service nichts messen und keine Grenze halten kannst.

Muss deine Küche ein HACCP-Konzept haben?

Ja. Die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 verlangt in Artikel 5 von jedem Lebensmittelunternehmen nach der Primärproduktion ein ständiges Verfahren, das auf den HACCP-Grundsätzen beruht. Das gilt in Deutschland und Österreich auch für das kleine Wirtshaus. Die Schweiz hat ein eigenes Lebensmittelrecht mit vergleichbaren Grundsätzen.

Der Gesetzgeber lässt dabei Spielraum. Erwägungsgrund 15 der Verordnung verlangt genug Flexibilität, damit die Vorschriften auch in kleinen Betrieben funktionieren, und nennt ausdrücklich, dass gute Hygienepraxis in manchen Fällen die Überwachung kritischer Kontrollpunkte ersetzen kann. Artikel 5 fordert Dokumente und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Betriebs angemessen sind. Wie das aussehen kann, beschreibt die Bekanntmachung der EU-Kommission 2022/C 355/01, die selbst aber nicht rechtsverbindlich ist.

Dazu kommt die Schulungspflicht: Wer für das Verfahren verantwortlich ist, braucht eine angemessene Schulung in den HACCP-Grundsätzen (Anhang II, Kapitel XII). In Deutschland regelt § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung die Schulung für den Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln.

Erst die Basishygiene, dann das Konzept

HACCP setzt auf der täglichen guten Hygienepraxis auf. Fehlt die, rettet dich kein Konzept. Das meiste, was in einer Restaurantküche passiert, sicherst du hier ab und nicht an einem CCP.

• Personalhygiene Händewaschen, saubere Kleidung und eine klare Regel, wer bei Krankheit zu Hause bleibt.
• Reinigung Ein schriftlicher Plan: was, wie oft, womit, und wer zeichnet ab.
• Schädlingsbekämpfung Regelmäßige Kontrollen, geschlossene Trockenware und ein Nachweis, was gemacht wurde.
• Lieferanten und Wareneingang Bekannte Lieferanten und eine Wareneingangskontrolle mit Protokoll an der Hintertür.
• Lagerung FIFO, beschriftete und datierte Ware, im Kühlhaus Rohes unter Gegartem.
• Allergene Wissen, was in jedem Gericht steckt, und es auf der Rezepturkarte festhalten.
• Schulung Neue Leute lernen die Regeln in einer Sprache, die sie verstehen, bevor sie allein auf Posten stehen.

Die 7 HACCP-Grundsätze in Küchensprache

Die sieben Grundsätze sind im Codex Alimentarius und in Artikel 5 der EU-Verordnung im Kern gleich. Bevor du anfängst: Leg fest, wer das Konzept verantwortet, meist der Küchenchef, teil die Karte in Gruppen auf und skizziere den Weg der Ware von der Anlieferung bis zum Pass.

1. Gefahren analysieren. Geh jeden Ablauf vom Wareneingang bis zur Ausgabe durch und schreib auf, was passieren kann: biologisch, chemisch, physikalisch, Allergene. Fasse ähnliche Gerichte zusammen, damit du nicht für jeden Teller eine Seite schreibst.
2. Kritische Kontrollpunkte festlegen. Markiere die Schritte, an denen eine Kontrolle die Gefahr stoppt und kein späterer Schritt sie mehr abfängt. In vielen Restaurants sind das Garen, Heißhalten, Abkühlen und Kühllagerung.
3. Grenzwerte festlegen. Gib jedem CCP einen messbaren Wert, etwa Kerntemperatur oder Zeit. Nimm ihn aus der Vorgabe deiner Behörde, einer Branchenleitlinie oder von der Herstellerangabe.
4. Überwachung festlegen. Bestimme, wer misst, womit und wie oft. Zum Beispiel: Der Posten misst das erste und das letzte Hähnchen jeder Charge.
5. Korrekturmaßnahmen festlegen. Schreib vorher auf, was passiert, wenn der Wert nicht stimmt: weitergaren, neu erhitzen oder wegwerfen. Das soll niemand um 20 Uhr allein entscheiden müssen.
6. Überprüfen. Kontrolliere, ob das System funktioniert: Thermometer prüfen, Listen stichprobenartig ansehen, das Konzept einmal im Jahr durchgehen und immer dann, wenn sich Karte oder Geräte ändern.
7. Dokumentieren. Bewahre Konzept und Listen auf. Passend zu deiner Größe: In einer kleinen Küche reichen wenige kurze Blätter statt eines Ordners, den keiner aufschlägt.

HACCP-Konzept Beispiel: Brathähnchen

So kann ein Ablauf auf einer einzigen Seite aussehen. Brathähnchen mit warmgehaltener Sauce läuft durch die meisten riskanten Schritte einer Küche und taugt deshalb als Muster für ähnliche Gerichte.

Kreuzkontamination und Allergene fehlen in der Tabelle, weil du sie über die Basishygiene steuerst und nicht mit dem Thermometer. Schreib sie trotzdem ins Konzept, mit einem Verweis auf den Reinigungsplan und deine Rezepturkarten.

Welche Aufzeichnungen du brauchst und wie viel reicht

Die Lebensmittelkontrolle will sehen, dass das System läuft, nicht dass es dick ist. Die Verordnung verlangt, dass Beschreibungen aktuell sind und du der Behörde auf Verlangen Nachweise vorlegst. Für die meisten Restaurants kommst du mit dieser kurzen Liste weit:

• Das Konzept selbst Abläufe, Gefahren, CCPs, Grenzwerte, Maßnahmen. Oft nur wenige Seiten.
• Temperaturlisten Kühlhaus, Tiefkühler, Garen, Heißhalten und Abkühlen, mit Kürzel.
• Wareneingangsprotokoll Lieferung, Temperatur, Haltbarkeit, was abgelehnt wurde.
• Reinigungsplan Abgezeichnet, auch die Arbeiten, die nur einmal pro Woche anfallen.
• Schulungsnachweise Wer wann in was geschult wurde.
• Korrekturen Was schiefging und was du getan hast. Ein Jahr lang keine einzige Abweichung wirkt unglaubwürdig.

Typische HACCP-Fehler in der Gastronomie

• Zu viele CCPs Wenn alles kritisch ist, wird nichts kontrolliert. Was du nicht messen kannst, gehört in die Basishygiene.
• Grenzwerte ohne Quelle Eine Zahl auf der Liste braucht einen Grund. Notier, woher sie stammt.
• Thermometer, das niemand prüft Jede Aufzeichnung hängt daran. Teste es regelmäßig, zum Beispiel in Eiswasser, und schreib das Ergebnis auf.
• Nachträglich ausgefüllte Listen Immer gleiche Zahlen mit demselben Stift fallen auf und schützen niemanden.
• Ein Konzept, das sich nie ändert Neue Karte, neuer Kombidämpfer oder Sous-vide verändern die Gefahren. Das Konzept muss mitgehen.
• Regeln, die nur der Chef versteht Liest die halbe Brigade eine andere Sprache, bleibt ein einsprachiges Konzept auf dem Papier.

Wo Pelican hilft und wo nicht

Pelican ist keine HACCP-Software. Es misst und protokolliert keine Temperaturen, enthält dein Konzept nicht und ersetzt weder das Wareneingangsprotokoll noch die Lebensmittelkontrolle. Pelican ist auch kein Kassensystem, kein Gäste-Bestellsystem und keine Bestandsbuchung, und es bestellt nicht selbst beim Lieferanten.

Pelican kümmert sich um den Schritt davor: die Bestellung. Das Team erfasst per Sprache oder Tippen, was fehlt, jeder in seiner Sprache, und der Küchenchef gibt eine Liste frei. Der Bestellverlauf zeigt, was wann bei wem und von wem bestellt wurde. Das hilft, wenn du eine Lieferung mit dem vergleichst, was du tatsächlich bestellt hast. Chargennachweise und Lieferscheine ersetzt es nicht.

Pelican wird pro Betrieb abgerechnet, nicht pro Nutzer: Solo 19 Euro im Monat (bis 3 Nutzer), Basic 29 Euro im Monat (bis 5 Nutzer), Pro 59 Euro im Monat (unbegrenzt viele Nutzer). Bei jährlicher Zahlung sind es 15, 24 oder 49 Euro pro Monat. Jeder Tarif startet mit 30 Tagen gratis.

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