HACCP en restauration : les 7 principes et un exemple concret

Ce que veut dire HACCP en cuisine

HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points, soit analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. L’idée est simple. Vous ne voulez pas découvrir après le service qu’un problème a eu lieu. Vous décidez avant où cela peut arriver et comment vous le verrez à temps.

Les dangers, toute brigade les connaît. Les bactéries survivent dans un poulet pas assez cuit ou se développent dans un fond de veau qui refroidit trop lentement. Un allergène se retrouve dans la mauvaise assiette, par exemple avec une cuillère qui passe d’une sauce à l’autre pendant le coup de feu. Un éclat de verre tombe dans la mise en place. Le HACCP classe tout cela en dangers biologiques, chimiques et physiques et pose chaque fois la même question : à quelle étape peut-on encore l’arrêter ?

Cette étape est le point critique pour la maîtrise, ou CCP. La sonde piquée au plus épais du blanc de poulet est un CCP. Une planche propre compte, mais elle relève de l’hygiène de base et n’est pas un CCP : pendant le service, vous ne pouvez ni la mesurer ni tenir une limite.

Votre cuisine doit-elle appliquer le HACCP ?

Oui. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à son article 5, à tout exploitant du secteur alimentaire après la production primaire, une procédure permanente fondée sur les principes HACCP. En France, le document s’appelle le plan de maîtrise sanitaire, ou PMS.

Le texte laisse de la marge. Son considérant 15 demande assez de souplesse pour que les règles fonctionnent aussi dans les petits établissements, et il précise que de bonnes pratiques d’hygiène peuvent parfois remplacer la surveillance des points critiques. L’article 5 demande des documents et des enregistrements adaptés à la nature et à la taille de l’établissement. La communication de la Commission européenne 2022/C 355/01 montre à quoi cela peut ressembler, mais elle n’est pas juridiquement contraignante.

S’y ajoute la formation. La personne responsable de la procédure doit avoir reçu une formation adaptée aux principes HACCP (annexe II, chapitre XII). De plus, selon le décret n° 2011-731, la restauration commerciale doit avoir au moins une personne formée à l’hygiène alimentaire.

D’abord l’hygiène de base, ensuite le plan

Le HACCP repose sur les bonnes pratiques d’hygiène de tous les jours. Si elles manquent, aucun plan ne vous sauvera. L’essentiel de ce qui se passe dans une cuisine de restaurant se maîtrise ici et non à un CCP.

• Hygiène du personnel Lavage des mains, tenue propre et une règle claire sur qui reste chez lui en cas de maladie.
• Nettoyage Un plan écrit : quoi, à quelle fréquence, avec quel produit et qui signe.
• Lutte contre les nuisibles Des contrôles réguliers, l’épicerie sèche bien fermée et une trace de ce qui a été fait.
• Fournisseurs et réception Des fournisseurs connus et un contrôle à réception avec son registre, à la porte de service.
• Stockage FIFO, produits étiquetés et datés, en chambre froide le cru sous le cuit.
• Allergènes Savoir ce que contient chaque plat et le noter sur la fiche technique.
• Formation Les nouveaux apprennent les règles dans une langue qu’ils comprennent, avant de tenir seuls un poste.

Les 7 principes HACCP en langage de cuisine

Les sept principes sont ceux qu’énumère l’article 5 du règlement européen. Avant de commencer, décidez qui porte la démarche, en général le chef de cuisine. Répartissez la carte par familles de plats et dessinez le parcours de la marchandise, de la livraison au passe.

1. Analysez les dangers. Parcourez chaque procédé, de la réception au service, et notez ce qui peut arriver : biologique, chimique, physique, allergènes. Regroupez les plats proches pour ne pas écrire une page par assiette.
2. Déterminez les points critiques. Repérez les étapes où un contrôle arrête le danger et où aucune étape suivante ne le rattrapera. Dans beaucoup de restaurants, ce sont la cuisson, le maintien au chaud, le refroidissement et le stockage en chambre froide.
3. Fixez les limites critiques. Donnez à chaque CCP une valeur mesurable, comme la température à cœur ou le temps. Prenez-la dans les consignes de l’administration, dans un guide de bonnes pratiques de votre secteur ou chez le fabricant.
4. Organisez la surveillance. Décidez qui mesure, avec quoi et à quelle fréquence. Par exemple : le chef de partie sonde le premier et le dernier poulet de chaque fournée.
5. Prévoyez les actions correctives. Écrivez à l’avance ce qui se passe si la valeur n’est pas bonne : poursuivre la cuisson, réchauffer ou jeter. Personne ne doit trancher seul à 20 h en plein coup de feu.
6. Vérifiez. Contrôlez que le système fonctionne : testez les thermomètres, regardez les fiches par sondage, relisez le plan une fois par an et chaque fois que la carte ou le matériel change.
7. Documentez. Conservez le plan et les fiches, à la mesure de votre établissement. Dans une petite cuisine, quelques feuilles courtes valent mieux qu’un classeur que personne n’ouvre.

Exemple HACCP en restauration : poulet rôti

Voici à quoi peut ressembler un procédé sur une seule page. Le poulet rôti avec sa sauce maintenue au chaud passe par la plupart des étapes sensibles d’une cuisine. Il sert donc de modèle pour les plats proches.

La contamination croisée et les allergènes ne figurent pas dans le tableau, car vous les maîtrisez par l’hygiène de base et non au thermomètre. Notez-les quand même dans le plan, avec un renvoi au plan de nettoyage et à vos fiches techniques.

Quels enregistrements il vous faut, et combien suffisent

Le contrôleur veut voir que le système tourne, pas qu’il est épais. Le règlement demande que les descriptions restent à jour et que vous présentiez vos preuves à l’autorité si elle les demande. Pour la plupart des restaurants, cette courte liste mène déjà loin :

• Le PMS lui-même Procédés, dangers, CCP, limites, actions. Souvent quelques pages seulement.
• Relevés de température Chambre froide, congélateur, cuisson, maintien au chaud et refroidissement, avec les initiales.
• Registre de réception Livraison, température, dates, ce qui a été refusé.
• Plan de nettoyage Signé, y compris pour les tâches faites une seule fois par semaine.
• Preuves de formation Qui a été formé, quand et sur quoi.
• Actions correctives Ce qui a mal tourné et ce que vous avez fait. Une année entière sans le moindre écart n’est pas crédible.

Les erreurs courantes avec le HACCP en restauration

• Trop de CCP Si tout est critique, plus rien n’est contrôlé. Ce que vous ne pouvez pas mesurer retourne dans l’hygiène de base.
• Des limites sans source Un chiffre sur une fiche a besoin d’une raison. Notez d’où il vient.
• Un thermomètre que personne ne vérifie Tous vos enregistrements en dépendent. Testez-le régulièrement, par exemple dans de l’eau glacée, et notez le résultat.
• Des fiches remplies après coup Les mêmes chiffres écrits avec le même stylo se remarquent et ne protègent personne.
• Un plan qui ne bouge jamais Une nouvelle carte, un nouveau four mixte ou la cuisson sous vide changent les dangers. Le plan doit suivre.
• Des règles que seul le chef comprend Si la moitié de la brigade lit une autre langue, un plan dans une seule langue reste sur le papier.

Où Pelican aide, et où il n’aide pas

Pelican n’est pas un logiciel HACCP. Il ne mesure pas et n’enregistre pas les températures, il ne contient pas votre PMS et ne remplace ni le registre de réception ni le contrôle officiel. Ce n’est pas non plus une caisse, ni un système de commande pour les clients, ni un outil d’entrées et de sorties de stock, et il ne passe pas lui-même commande auprès du fournisseur.

Pelican s’occupe de l’étape d’avant : la commande. L’équipe indique à la voix ou au clavier ce qui manque, chacun dans sa langue, et le chef valide une liste. L’historique montre ce qui a été commandé, quand, chez quel fournisseur et par qui. Cela aide quand vous comparez une livraison avec ce que vous avez réellement commandé. Cela ne remplace ni les enregistrements de lots ni les bons de livraison.

Pelican est facturé par établissement, pas par utilisateur : Solo 19 euros par mois (jusqu’à 3 utilisateurs), Basic 29 euros par mois (jusqu’à 5 utilisateurs), Pro 59 euros par mois (utilisateurs illimités). En paiement annuel, c’est 15, 24 ou 49 euros par mois. Chaque formule commence par 30 jours gratuits.

Questions fréquentes