HACCP u ugostiteljstvu: 7 principa i primjer iz kuhinje

Šta HACCP znači u kuhinji

HACCP je skraćenica za Hazard Analysis and Critical Control Points, odnosno analizu opasnosti i kritične kontrolne tačke. Ideja je jednostavna. Ne želite tek nakon servisa saznati da je nešto pošlo po zlu. Unaprijed odredite gdje može poći po zlu i po čemu ćete to primijetiti na vrijeme.

Opasnosti poznaje svaka kuhinja. Bakterije prežive u nedopečenom piletu ili se množe u temeljcu koji se presporo hladi. Alergen završi u pogrešnom jelu. Komadić stakla upadne u mise en place. HACCP to dijeli na biološke, hemijske i fizičke opasnosti i svaki put pita isto: u kojem koraku to još možemo zaustaviti?

Taj korak je kritična kontrolna tačka, skraćeno KKT ili CCP. Ubodni termometar u najdebljem dijelu pilećih prsa je KKT. Čista daska za rezanje je važna, ali spada u osnovnu higijenu i nije KKT, jer na njoj usred servisa ne možete ništa izmjeriti niti držati granicu.

Mora li vaša kuhinja imati HACCP?

Da. Pravilnik o higijeni hrane (Službeni glasnik BiH 4/13) u članu 6 kaže da subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju stalni postupak zasnovan na principima HACCP.

Za praktičnu stranu pogledajte i vodič Agencije za sigurnost hrane BiH za ugostiteljstvo. Napisan je za sektor u kojem radite, pa je dobra polazna tačka prije nego što otvorite prazan papir.

Kontrolu provode entiteti i kantoni. Zato aktuelnu verziju propisa provjerite kod inspekcije koja dolazi kod vas, prije nego što nešto štampate ili plaćate.

Prvo osnovna higijena, pa onda HACCP

HACCP stoji na svakodnevnoj dobroj higijenskoj praksi. Ako nje nema, ni najbolji plan vas neće spasiti. Većinu onoga što se dešava u restoranskoj kuhinji osiguravate ovdje, a ne na kritičnoj kontrolnoj tački.

• Higijena uposlenika Pranje ruku, čista odjeća i jasno pravilo ko ostaje kod kuće kada je bolestan.
• Čišćenje Pisani plan: šta, koliko često, čime i ko potpisuje.
• Kontrola štetočina Redovni pregledi, zatvorena suha roba i dokaz o tome šta je urađeno.
• Dobavljači i prijem Poznati dobavljači i kontrola prijema robe s evidencijom na zadnjim vratima.
• Skladištenje FIFO, označena roba s datumom, a u hladnjači sirovo ispod gotovog.
• Alergeni Znajte šta je u svakom jelu i zapišite to u normativ.
• Obuka Novi ljudi nauče pravila na jeziku koji razumiju, i to prije nego što sami stanu na stanicu.

7 HACCP principa jezikom kuhinje

Sedam principa potiče iz Codex Alimentariusa, međunarodne zbirke standarda za hranu. Prije početka odlučite ko odgovara za plan, obično šef kuhinje, podijelite jelovnik u grupe i skicirajte put robe od dostave do pulta za izdavanje.

1. Analizirajte opasnosti. Prođite svaki postupak od prijema do izdavanja i zapišite šta može poći po zlu: biološki, hemijski, fizički, alergeni. Slična jela spojite u grupu, da ne pišete po stranicu za svaki tanjir.
2. Odredite kritične kontrolne tačke. Označite korake na kojima kontrola zaustavlja opasnost, a nijedan kasniji korak je više ne hvata. U mnogim restoranima to su termička obrada, držanje na toplom, hlađenje i skladištenje u hladnjači.
3. Postavite kritične granice. Svakoj KKT dajte mjerljivu vrijednost, na primjer temperaturu u sredini komada ili vrijeme. Uzmite je od inspekcije, iz vodiča ili iz podatka proizvođača.
4. Odredite praćenje. Odlučite ko mjeri, čime i koliko često. Na primjer: kuhar na stanici mjeri prvo i posljednje pile iz svake serije.
5. Odredite korektivne mjere. Unaprijed zapišite šta se radi kada vrijednost ne valja: peče se dalje, podgrijava ili baca. To niko ne treba sam odlučivati u osam navečer, s punom salom i deset narudžbi na pultu.
6. Provjerite sistem. Provjerite radi li sve kako treba: testirajte termometre, nasumično pregledajte liste, prođite plan jednom godišnje i svaki put kada se promijene jelovnik ili oprema.
7. Vodite dokumentaciju. Čuvajte plan i liste. U maloj kuhinji nekoliko kratkih listova korisnije je od registratora koji niko ne otvara.

Primjer HACCP plana: pečeno pile

Ovako jedan postupak može stati na jednu stranicu. Pečeno pile sa sosom koji se drži na toplom prolazi kroz većinu rizičnih koraka u kuhinji, pa služi kao uzor za slična jela.

Unakrsne kontaminacije i alergena nema u tabeli, jer njima upravljate osnovnom higijenom, a ne termometrom. Svejedno ih upišite u plan, uz uputu na plan čišćenja i vaše normative.

Koja evidencija vam treba i koliko je dovoljno

Inspektor želi vidjeti da sistem radi, a ne da je registrator debeo. Da li vam treba još nešto, pitajte inspekciju. Za većinu restorana ovaj kratki spisak je dobar početak:

• Sam plan Postupci, opasnosti, KKT, granice, mjere. Često samo nekoliko stranica.
• Liste temperatura Hladnjača, zamrzivač, termička obrada, držanje na toplom i hlađenje, s parafom.
• Evidencija prijema Isporuka, temperatura, rok trajanja, šta je odbijeno.
• Plan čišćenja Potpisan, uključujući poslove koji se rade samo jednom sedmično.
• Dokazi o obuci Ko je, kada i o čemu obučen.
• Korektivne mjere Šta je pošlo po zlu i šta ste uradili. Godina dana bez ijednog odstupanja ne djeluje uvjerljivo.

Česte HACCP greške u ugostiteljstvu

• Previše KKT Kada je sve kritično, ništa se ne kontroliše. Ono što ne možete izmjeriti spada u osnovnu higijenu.
• Granice bez izvora Brojci na listi treba razlog. Zapišite odakle je uzeta.
• Termometar koji niko ne provjerava Od njega zavisi svaka evidencija. Testirajte ga redovno, na primjer u ledenoj vodi, i zapišite rezultat.
• Liste popunjene naknadno Uvijek iste brojke istom olovkom upadaju u oči i nikoga ne štite.
• Plan koji se nikada ne mijenja Novi jelovnik, novi konvektomat ili sous-vide mijenjaju opasnosti. Plan mora ići za njima.
• Pravila koja razumije samo šef Ako pola brigade čita neki drugi jezik, plan na jednom jeziku ostaje na papiru.

Gdje Pelican pomaže, a gdje ne

Pelican nije HACCP softver. Ne mjeri i ne bilježi temperature, u njemu nije vaš HACCP plan i ne zamjenjuje evidenciju prijema niti kontrolu inspekcije. Pelican nije ni kasa, ni sistem za narudžbe gostiju, ni knjiženje zaliha, a narudžbu dobavljaču ne šalje sam, to i dalje radi vaš tim.

Pelican se bavi korakom prije toga: narudžbom. Tim glasom ili kucanjem upisuje šta nedostaje, svako na svom jeziku, a šef kuhinje odobri jednu listu. Historija narudžbi pokazuje šta je, kada, kod kojeg dobavljača i ko naručio. To pomaže kada isporuku poredite s onim što ste stvarno naručili. Dokaze o šaržama i otpremnice ne zamjenjuje.

Pelican se plaća po objektu, a ne po korisniku: Solo 19 eura mjesečno (do 3 korisnika), Basic 29 eura mjesečno (do 5 korisnika), Pro 59 eura mjesečno (neograničen broj korisnika). Uz godišnje plaćanje to je 15, 24 ili 49 eura mjesečno. Svaki paket počinje s 30 dana besplatno.

Česta pitanja