HACCP nedir? Restoran mutfağında 7 ilke ve örnek

HACCP nedir, mutfakta ne anlama gelir?

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points ifadesinin kısaltmasıdır: Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları. Arkasındaki fikir basittir. Bir şeyin ters gittiğini servisten sonra, misafir şikâyet edince öğrenmek istemezsiniz. Nerede ters gidebileceğine önceden karar verir, bunu zamanında nasıl fark edeceğinizi de önceden yazarsınız.

Tehlikeleri her mutfak bilir. İyi pişmemiş tavuğun içinde bakteri canlı kalır. Geniş tencerede yavaş soğuyan et suyunda bakteri çoğalır. Fıstıklı sos yanlış tabağa gider. Kırılan bir bardağın parçası mise en place kabına düşer. HACCP bunları biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlike olarak ayırır ve her biri için aynı soruyu sorar: Bunu hangi adımda hâlâ yakalayabiliriz?

O adımın adı kritik kontrol noktasıdır, kısaca KKN. Yabancı kaynaklarda aynı şeyi CCP olarak görürsünüz. Tavuk göğsünün en kalın yerine saplanan termometre bir KKN'dir. Temiz kesme tahtası da önemlidir, ama temel hijyene girer ve KKN sayılmaz, çünkü yoğun serviste orada ölçecek bir değeriniz ve tutacağınız bir sınırınız yoktur.

Yani HACCP, mutfağın duvarına asılan bir sertifika ya da raftaki kalın bir klasör değildir. Sabah şefinin, ocaktaki aşçının ve yeni gelen kominin aynı soruya aynı cevabı vermesini sağlayan kısa bir düzendir. Tavuk kaç derecede çıkar, sos benmaride ne zaman kontrol edilir, soğuk oda arızalanırsa kim ne yapar? Cevaplar yazılıysa kimse yoğun bir akşamda tek başına tahmin yürütmek zorunda kalmaz.

Restoranınız HACCP uygulamak zorunda mı?

Türkiye'de dayanak Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Madde 22'dir. Yönetmelik 17 Aralık 2011 tarihli ve 28145 sayılı Resmî Gazete'de yayımlanmıştır. Bu maddeye göre birincil üretimden sonraki aşamalarda çalışan gıda işletmecileri HACCP esaslı prosedürler kurar ve bunları sürdürür.

Madde iki noktada mutfağın işine doğrudan dokunur. Birincisi, değişiklik olduğunda prosedürler gözden geçirilir (22/3). İkincisi, istenen belgeler faaliyetin türüne ve işletmenin büyüklüğüne göre belirlenir (22/5-a). Yani her işletme için aynı kalınlıkta tek bir dosyadan söz edilmez.

Bir noktayı açıkça yazalım: Yönetmelik metni restoranları ayrıca saymaz. Restoranınızın bu kapsamda nasıl değerlendirildiğini ve sizden hangi belgelerin bekleneceğini Tarım ve Orman İl Müdürlüğü ile netleştirin.

Önce temel hijyen, sonra HACCP planı

HACCP, günlük iyi hijyen uygulamalarının üzerine kurulur. Bunlar eksikse hiçbir plan sizi kurtarmaz. Bir restoran mutfağında olan bitenin büyük kısmını KKN'lerde değil, burada güvence altına alırsınız. Eldiveni değiştirmeyen aşçıyı termometre yakalamaz, çiğ tavuk kestiği tahtada salata doğrayan komiyi de.

• Personel hijyeni El yıkama, temiz kıyafet ve hastalanan kişinin evde kalacağına dair net bir kural. Ateşi olan ya da ishal geçiren biri tezgâhın başına geçmez.
• Temizlik Yazılı bir plan: ne, ne sıklıkla, hangi malzemeyle ve kim imzalıyor. Davlumbaz filtresi ve soğuk oda rafları da listede olsun.
• Haşere kontrolü Düzenli kontrol, kapalı kuru gıda kapları ve yapılanın kaydı.
• Tedarikçi ve mal kabul Bildiğiniz tedarikçiler ve servis kapısında kayıtlı bir mal kabul kontrolü.
• Depolama FIFO, etiketli ve tarihli ürün, soğuk odada çiğ ürün pişmişin altında.
• Alerjenler Her yemeğin içinde ne olduğunu bilin ve reçete kartına yazın. Garson sorduğunda aşçı tahmin etmesin, karta baksın.
• Eğitim Yeni gelenler kuralları anladıkları dilde öğrenir, ondan sonra tek başına bir bölümün başına geçer.

HACCP'nin 7 ilkesi, mutfak diliyle

Yedi ilke Codex Alimentarius'ta tanımlanmıştır ve her yerde aynı mantıkla işler. Başlamadan önce üç şeyi netleştirin: Planın sorumlusu kim, genellikle mutfak şefi. Menüdeki yemekler hangi gruplara ayrılıyor? Ürün servis kapısından pasa kadar hangi yolu izliyor? Bu yolu bir kâğıda kabaca çizmek yeterlidir.

1. Tehlikeleri analiz edin. Her akışı mal kabulden servise kadar yürüyerek izleyin ve ne olabileceğini yazın: biyolojik, kimyasal, fiziksel, alerjen. Benzer yemekleri gruplayın, böylece her tabak için ayrı sayfa yazmazsınız.
2. Kritik kontrol noktalarını belirleyin. Kontrolün tehlikeyi durdurduğu ve sonraki hiçbir adımın onu yakalayamayacağı yerleri işaretleyin. Birçok restoranda bunlar pişirme, sıcak tutma, soğutma ve soğuk depolamadır.
3. Kritik limitleri belirleyin. Her KKN'ye ölçülebilir bir değer verin, örneğin iç sıcaklık veya süre. Bu değeri yetkili kurumun yönlendirmesinden, sektör kılavuzundan veya üreticinin bilgisinden alın.
4. İzlemeyi belirleyin. Kimin, neyle, ne sıklıkta ölçeceğini yazın. Örneğin ızgara bölümündeki aşçı her partinin ilk ve son tavuğunu ölçer.
5. Düzeltici faaliyetleri belirleyin. Değer tutmazsa ne olacağını önceden yazın: pişirmeye devam, yeniden ısıtma veya imha. Akşam sekizde, adisyonlar dizilmişken kimse bunu tek başına düşünmek zorunda kalmamalı.
6. Doğrulayın. Sistemin çalıştığını kontrol edin: Termometreyi sınayın, listelere ara ara bakın, planı yılda bir kez gözden geçirin. Menü veya ekipman değiştiğinde de aynısını yapın.
7. Kayıt tutun. Planı ve listeleri saklayın. Büyüklüğünüze göre ayarlayın: Küçük bir mutfakta kimsenin açmadığı bir klasör yerine birkaç kısa sayfa işinizi görür.

HACCP planı örneği: fırın tavuk

Tek bir akış, tek bir sayfada şöyle görünebilir. Benmaride bekleyen soslu fırın tavuk, mutfaktaki riskli adımların çoğundan geçer. Bu yüzden benzer yemekler için de kalıp olarak kullanabilirsiniz. Pilav üstü tavuk ya da et sote gibi yemeklerde aynı tablonun büyük kısmı geçerlidir.

Çapraz bulaşma ve alerjenler tabloda yok, çünkü onları termometreyle değil temel hijyenle yönetirsiniz. Yine de plana yazın, temizlik planınıza ve standart reçete kartlarınıza gönderme yapın.

Hangi kayıtlar gerekir, ne kadarı yeter?

Denetçi dosyanın kalınlığına değil, sistemin işleyip işlemediğine bakar. Yönetmelik belgeleri faaliyete ve büyüklüğe bağlar (22/5-a), bu yüzden kesin listeyi il müdürlüğüyle netleştirin. Çoğu restoran için şu kısa liste iyi bir başlangıçtır:

• Planın kendisi Akışlar, tehlikeler, KKN'ler, limitler, düzeltici faaliyetler. Çoğu zaman birkaç sayfa.
• Sıcaklık listeleri Soğuk oda, derin dondurucu, pişirme, sıcak tutma ve soğutma, ölçenin parafıyla.
• Mal kabul formu Teslimat, sıcaklık, son tüketim tarihi, geri çevrilen ürün.
• Temizlik planı İmzalı, haftada bir yapılan işler de dahil.
• Eğitim kayıtları Kim, ne zaman, hangi konuda eğitildi.
• Düzeltmeler Ne ters gitti, siz ne yaptınız. Bir yıl boyunca tek bir sapma olmaması inandırıcı görünmez.

Restoranlarda sık görülen HACCP hataları

• Çok fazla KKN Her şey kritikse hiçbir şey kontrol edilmez. Ölçemediğiniz şeyi temel hijyene geri alın.
• Kaynağı olmayan limitler Listedeki her sayının bir gerekçesi olmalı. Nereden aldığınızı not edin.
• Kimsenin sınamadığı termometre Bütün kayıtlar ona bağlıdır. Düzenli olarak, örneğin buzlu suda sınayın ve sonucu yazın.
• Sonradan doldurulan listeler Aynı kalemle yazılmış, hep aynı sayılar hemen göze çarpar ve kimseyi korumaz.
• Hiç değişmeyen plan Yeni menü, yeni kombi fırın veya sous vide tehlikeleri değiştirir. Plan da onlarla değişmelidir.
• Yalnızca şefin anladığı kurallar Ekibin yarısı başka bir dil okuyorsa tek dilde yazılmış plan kâğıtta kalır.

Pelican nerede yardımcı olur, nerede olmaz

Pelican HACCP yazılımı değildir. Sıcaklık ölçmez veya kaydetmez, planınızı içinde tutmaz, mal kabul formunuzun ya da resmî denetimin yerini tutmaz. Kasa sistemi, müşteri sipariş sistemi veya stok kayıt aracı da değildir ve tedarikçiye kendisi sipariş vermez.

Pelican bundan önceki adımla ilgilenir: sipariş. Ekip eksik olanı sesle veya yazarak, herkes kendi dilinde girer, mutfak şefi tek bir listeyi onaylar. Sipariş geçmişi neyin, ne zaman, hangi tedarikçiden ve kim tarafından sipariş edildiğini gösterir. Bu, gelen teslimatı gerçekte sipariş ettiğinizle karşılaştırırken işe yarar. Parti kayıtlarının ve irsaliyelerin yerini tutmaz.

Pelican kullanıcı başına değil, işletme başına ücretlendirilir: Solo ayda 19 euro (en fazla 3 kullanıcı), Basic ayda 29 euro (en fazla 5 kullanıcı), Pro ayda 59 euro (sınırsız kullanıcı). Yıllık ödemede ayda 15, 24 veya 49 euro. Her plan 30 gün ücretsiz başlar.

Sık sorulan sorular