PelicanVuoi prima ricavare il food cost dall'inventario?
Tutti i calcoli avvengono nel tuo browser. Nulla viene salvato o trasmesso.
Inserisci i prezzi d'acquisto netti, senza IVA.
Il margine lordo deve coprire anche personale, affitto ed energia. L'incidenza obiettivo è un limite, non un traguardo.
La formula: come si calcola il food cost
Il food cost è il valore netto della merce effettivamente consumata in un periodo. Si ricava dall'inventario:
Tutti i valori al netto dell'IVA.
Attenzione: il food cost non coincide con gli acquisti. Ciò che sta in magazzino non è ancora stato consumato. Solo i due inventari trasformano gli acquisti in consumo reale, compresi cali, scarti e rotture.
L'incidenza del food cost: una divisione
Un esempio: il tuo ristorante fattura 35.000 € netti al mese e consuma merce per 10.500 € netti. L'incidenza è 10.500 ÷ 35.000 × 100 = 30 per cento. Di ogni euro di ricavo restano 70 centesimi di margine lordo, da cui pagare personale, affitto, energia e utile.
L'errore più frequente: la cassa mostra i ricavi lordi, ma l'incidenza richiede i ricavi netti. Chi calcola sul lordo si abbellisce l'incidenza di diversi punti. Il calcolatore qui sopra fa la conversione al posto tuo: inserisci il lordo, scegli l'aliquota IVA, fatto.
Valori di riferimento: qual è un buon food cost?
- Bar / caffetteria 20-28 per cento
- Pizzeria / fast casual 25-32 per cento
- Ristorante classico 28-35 per cento
- Fine dining 32-40 per cento
Queste fasce sono un orientamento, non una legge. Una steakhouse vive con un'incidenza alta e scontrini alti, un cocktail bar il contrario. Più del confronto con il settore conta il trend del proprio locale: se l'incidenza sale per due mesi di fila, qualcosa non va, nei prezzi d'acquisto, nelle porzioni o nella pattumiera.
Se un piatto con un food cost alto guadagna comunque abbastanza lo mostrano solo margine e vendite. Come si fa lo spiega la guida al menu engineering con calcolatore.
Se compri pesce intero o grandi tagli di carne, calcola il food cost con il prezzo al chilo utilizzabile. Come ricavarlo da scarto e calo in cottura lo spiega la guida al calcolo resa.
Abbassare il food cost si comincia dagli ordini
Quasi tutti cercano il risparmio in cucina, ma gran parte dello spreco nasce prima di cucinare: ordini doppi, ordini "di sicurezza" a sensazione e prezzi mai annotati alla visita del rappresentante. È qui che serve lo storico ordini: quando ogni ordine è registrato con quantità, fornitore e prezzo, aumenti e quantità anomale saltano subito all'occhio, non sulla fattura di fine mese.
Per calcolare il costo di un singolo piatto con scarti e resa, leggi la guida alla scheda tecnica in cucina.
Domande frequenti
Come si calcola il food cost?
Food cost = rimanenze iniziali + acquisti − rimanenze finali, tutto al netto dell'IVA. Le rimanenze vengono dagli inventari, gli acquisti dalle fatture dei fornitori.
Come si calcola l'incidenza del food cost?
Incidenza = food cost ÷ ricavi netti × 100. I due valori devono riferirsi allo stesso periodo ed essere netti.
Qual è un buon food cost per un ristorante?
Come regola pratica: bar e caffetteria 20-28 per cento, pizzeria 25-32 per cento, ristorante classico 28-35 per cento, fine dining 32-40 per cento. Conta più l'andamento del proprio locale che la media.
Si calcola sul lordo o sul netto?
Sempre sul netto, sia il food cost che i ricavi. I ricavi lordi di cassa contengono l'IVA, che transita soltanto e non c'entra con la tua gestione.
Come passo dal food cost al prezzo in carta?
Prezzo netto = food cost per porzione ÷ incidenza obiettivo. Con 4,20 € di food cost e obiettivo 30 per cento fa 14,00 € netti; con l'IVA ottieni il prezzo in carta. La terza scheda del calcolatore fa esattamente questo.
I numeri per questo calcolatore? Li ha il tuo storico ordini.
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